Oleje | body zadymenia | teploty zadymenia
Oleje vystavujeme najrôznejším stupňom tepla. Je to podľa toho na čo ich používame, či s nimi varíme, dusíme, pečieme, alebo vyprážame. Niektoré oleje vydržia vyššiu teplotu a niektoré sa dajú používať len za studena, lebo by sa znehodnotili. Sú vhodné aj pre použitie v studenej kuchyni, na prípravu šalátov a dressingov. Procesu s olejmi na aký účel ich používame sa hovorí stupeň zadymenia. Podľa toho aké majú oleje zloženie mastných kyselín. Na tepelnú úpravu jedla sa hodí olej ktorý má podiel nasytených mastných kyselín a jednoduchých nenasytených mastných kyselín vyšší. Neplatí to, že oleje za studena lisované sa nikdy nesmú zahrievať. Je to len pri niektorých druhov.
Bod zadymenia
Oleje sa medzi sebou líšia rôznym pomerom uvedených druhov mastných kyselín. Každý typ mastnej kyseliny má inú tepelnú odolnosť. Bod zadymenia je teplota, pri ktorej olej, alebo tuk začína dymiť, znehodnocuje sa a stáva sa škodlivým. Hovorí sa tomu, že sa rýchlo prepáli. Prepálený olej sa tak stáva škodlivý až rakovinotvorný.
Čo obsahujú oleje
Oleje obsahujú zdroj vitamínov A, D, E, K, minerálne látky a stopové prvky, rastlinné steroly, mastné kyseliny omega – 3 a omega – 6, kyselinu linolenovú a antioxidačne pôsobiace látky.
Účinky olejov
Vyvážený pomer nenasýtených mastných kyselín znižuje riziko vzniku srdcových chorôb, cukrovky i Alzheimerovej choroby. Pritom platí, že čím viac je tuk nasýtený, tým ťažšie ho organizmus spracuje a ľahšie sa ukladá v tele. Naopak, nenasýtené tuky sú zdravšie a sú rýchlejším zdrojom energie pre telo. Vitamín E je dobrý antioxidan, ktorý pomáha pri tvorbe červených krviniek, spomaľuje proces starnutia buniek a tkanív, zúčastňuje sa na obnove a raste svalovej hmoty. Je dôležité mať omega-3 a omega-6 mastné kyseliny v rastlinných olejoch v pomere 1:2. Organizmus si ich sám nevie vytvoriť. Konopný olej pôsobí proti vyrážkam, oparom, pri atopickom exzéme, lupienke, a rôznych kožných ochoreniach. Oleje sa používajú na zuby, vlasy, nechty, močové cesty, prostatu, zažívacie ťažkosti, na masáže.
Oleje delíme podľa použitých technologických procesov:
-
Na rafinované oleje sa získavajú extrakciou pri využití vysokých teplôt a organických rozpúšťadiel. Sú všeobecne lacnejšie, takýmto postupom sa získava vyšší výťažok. Pri vysokých teplotách sa však znehodnocujú a vzniká množstvo toxických látok.
-
Za studena lisované oleje (panenské, virgin) – sa šetrne lisujú zvyčajne pri teplote okolo 35°C max. 50°C. Obsahujú v oleji rozpustné vitamíny, prítomné v pôvodnej rastlinnej surovine (hlavne vitamín E), cenné nenasýtené mastné kyseliny, antioxidanty a ďalšie živiny. Pre chuť oleja sú veľmi dôležité prírodné aromatické látky, ktoré v oleji zostávajú pri lisovaní za studena. Lisovanie za studena je najstarší a najšetrnejší spôsob získavania oleja z rastlín. Niektoré oleje lisované za studena by sa nemali zohrievať na vysokú teplotu, pretože sa tým ničia dôležité nenasýtené mastné kyseliny a môžu vznikať škodlivé látky. Aby sa tomu zabránilo, skladujte tieto oleje uzavreté na suchom, tmavom a chladnom mieste. Treba si kupovať čisté panenské oleje bez chemickej úpravy a konzervantov. Najkvalitnejšie sú extra panenské za studena lisované oleje, nazývané aj "extra virgin".
Bez tukov sa nedá žiť, pretože patria k nášmu životu. Bez esenciálnych mastných kyselín nemôžeme žiť a bez kvalitných tukov sa nedá uvariť chutné, lahodné jedlo. Dodávajú jedlu výnimočnú chuť. Preto je dôležité vedieť, ktoré tuky nám prospievajú a ktoré nám škodia. Tuk je samostatná látka ako olej, maslo, mať, alebo je prirodzenou súčasťou niektorých potravín ako sú semienka, orechy, olivy, avokádo, ryby, mlieko, mäso, strukoviny a celozrnné obilniny. Je rozdiel v tuku, ktorý je v orechoch a v rybe a medzi priemyselne vyrobeným tukom, alebo rafinovaným olejom. Tuk v semienkach, orechoch, rybe, avokáde, vajci nášmu telu prospieva aj keď držíte rôzne diéty. Samozrejme všetko s mierou.
Použitie olejov v kuchyni
Neexistuje jeden olej na všetky druhy kuchynských úprav, pretože každý má iný stupeň zadymenia. Používam oleje a tuky ktoré sa používali za starých čias. Najradšej používam tradičné maslo, niekedy prepustené, sú chvíle kedy používam masť, slaninu a na šaláty mám najradšej za studena lisované oleje.
Oleje so stupňom zadymenia, ktoré sa používajú na restovanie cibuli, zeleniny na základ do polievky ak chcete šetrne vyprážať od 160-180 °C:
-
sezamový, olivový virgin a extra virgin, arašidový, slnečnicový na pečenie a varenie, ghi - prepustené maslo, masť
Na vyprážanie, fritovanie používajte tie najodolnejšie oleje so stupňom zadymenia nad 180 °C:
-
avokádový, olevový, palmový tuk, ghí, kokosový olej, mandľový olej
Oleje podľa teploty zadymenia:
Konopný olej nerafinovaný - nezahrievať
Ľanový olej nerafinovaný - nezahrievať
Slnečnicový olej nerafinovaný 110 °C
Tekvicový olej nerafinovaný 140 °C
Maslo 150 °C
Sezamový nerafinovaný 150 – 175 °C
Arašidový olej nerafinovaný 160 °C
Kukuričný nerafinovaný 160 °C
Olivový olej extra virgin 160 – 190 °C
Repkový nerafinovaný 170 °C
Masť 180 °C
Kokosový nerafinovaný 180 °C
Slnečnicový s vysokým obsahom kyseliny olejovej 180 °C
Mandľový nerafinovaný 190 – 200 °C
Arašidový olej rafinovaný 200 – 230 °C
Kukuričný rafinovaný 200 – 230 °C
Ghí prepustené maslo 200 – 230 °C
Olivový olej virgin 210 °C
Sezamový rafinovaný 210 °C
Kokosový olej rafinovaný 230 °C
Slnečnicový olej rafinovaný 230 °C
Sójový olej rafinovaný 230 °C
Repkový Canola 240 °C
Mandľový olej rafinovaný 250 °C
Olej zo svetlice farbiarskej rafinovaný 250 °C
Avokádový olej nerafinovaný 270 – 300 °C
Vyrábajú sa aj ďalšie kvalitné a zdraviu prospešné rastlinné a ovocné oleje ako šípkový, rakytníkový, ľubovníkový, pupalkový, hroznový, pestrecový, horčičný, z čiernej rasce, makový, z vlašských orechov, ľaničníkový, cédrových orieškov, cédrový zo živice, malinový, paradajkový, rybí olej, ricínový, melonový, oreganový na plesne, argánový na pokožku, tymiánový, palmový, ryžový, levanduľový, tea tree, šaolínový, santalové drevo. Oleje sa používajú sa vo farmaceutickom priemysle, na lekárske účely, v kozmetike a aromaterapii.